Haute Sport

Kijkend naar de Netflix documentaire ‘Chef’s Table’ merkte ik dat ik geïntrigeerd raakte door de manier waarop de chef-koks in de afleveringen aan het werk waren in hun restaurant. De precisie, de drive en de drang naar perfectie kwamen keer op keer terug. Ik merkte dat ik mijzelf begon af te vragen of er meer achter gelijkenissen waren te vinden tussen topsport en haute cuisine. Wellicht was het zelfs zo dat zij nog meer perfectie nastreefden dan coaches in topsport dat doen.

Ik besloot om mij verder te verdiepen in het onderwerp en stuitte in eerste instantie op een documentaire op YouTube; Michelin stars, the madness of perfection. Verder heb ik me verdiept in artikelen en kwam een mooi artikel tegen waar ik veel aan heb gehad voor wat betreft het schrijven van onderstaande stuk.

Het artikel beschrijft de uitkomsten van interviews gehouden met werknemers van verschillende, door Michelin met sterren beoordeelde, Franse restaurants. Om de Michelin sterren in perspectief te zetten; ten tijde van de interviews (2002) waren er ongeveer 30 restaurants in de wereld met drie sterren, de hoogste score. De beoordeling wordt gegeven aan niet alleen het eten alsook aan de wijn, de atmosfeer en de service in een restaurant.

Omdat alle chefs mannelijk zijn, zal er in het artikel ‘hij’ worden aangehouden. Dit wil niet zeggen dat er geen uitstekende vrouwelijke sterrenchefs zijn.

Allereerst zal het artikel delen van de cultuur in de restaurants bespreken, waarna de structuur wordt besproken. Het laatste deel van het artikel zal zich richten op de vergelijking met topsport en wat topsport van haute cuisine zou kunnen leren.

Cultuur

De cultuur in restaurants met Michelin sterren is een belangrijke factor in het succes van deze restaurants en de staf welke er werkt. Het vormt de basis voor de dagelijkse gang van zaken, het geeft houvast voor eenieder werkzaam in de organisatie.

Missie ‘Perfectie’

In de etablissementen waarover in dit artikel wordt gesproken is het de bedoeling om de klant, de bezoeker, een onvergetelijke ervaring te geven. Deze ervaring is niet alleen gericht op het eten, maar ook op service en uitstraling. Men moet zich voorstellen dat om 3 Michelin-sterren te behalen, de restaurants een perfecte score moeten behalen op alle vlakken.

Michelin beoordeeld restaurants onaangekondigd en meerdere malen. De restaurateurs weten dus nooit wanneer de inspecteurs van Michelin op de stoep staan om een vorkje te prikken. Dit heeft als gevolg dat er moet worden gestreefd naar consistente perfectie.

Uit verschillende onderzoeken is gebleken dat de verschillende personen die onderdeel uitmaken van de keukenbrigade perfectie nastreven om verschillende redenen. De eerste reden is dat de koks dat doen voor zichzelf, zij hebben de ambitie om de beste te zijn in hun vakgebied. Daarnaast hebben zij passie voor hetgeen zij doen, zij hebben passie voor eten en het perfect bereiden hiervan. De tweede reden om te streven naar perfectie is de klant, het primaire doel van de restaurants is het tot in perfectie behagen van de klant.

 Het bereiken van perfectie gebeurt niet vanzelfsprekend, er is een cultuur nodig waarin perfectie wordt nagestreefd. In eerste instantie zou men denken dat creativiteit van de chef-kok van het grootste belang is in het bedenken van de unieke gerechten geserveerd in deze restaurants. Echter laat kwalitatief onderzoek ons zien dat er binnen de restaurants meer nadruk wordt gelegd op andere factoren. Creativiteit is in de restaurants het startpunt, de perfectie wordt bereikt het optimaliseren van details in de dagelijkse situatie.

Om de details in de dagelijkse gang van zaken te optimaliseren wordt er in de keukens rigide gewerkt volgens een strakke planning waarin tot in de details wordt uitgewerkt wat er dient te gebeuren om consistent tot een perfect gerecht te komen.

In alle keukens gelden strenge regels. Deze regels dienen te zorgen voor conformiteit, dit wil zeggen dat de regels ervoor zullen zorgen dat de keuken te allen tijde levert wat het belooft; perfectie. Verder zorgen de regels voor grondigheid, er wordt zeer nauwkeurig gewerkt. Het laatste waar de regels voor zorgdragen is compleetheid, er wordt niets vergeten.

Met andere woorden; perfectie wordt niet bereikt door improvisatie of inspiratie, perfectie wordt bereikt door te werken als een goed geoliede machine.

De chef-kok

De chef-kok van het restaurant kan in meerdere rollen worden gezien binnen het restaurant, hij is in veel gevallen de geestelijk vader van het restaurant. Hij is de leider, hij is ondernemer, hij is zakenman en moet daarnaast ook nog als ‘showman’ op kunnen treden. Deze verschillende petten vragen natuurlijk veel van de persoon die de naam van chef-kok mag dragen.

In meerdere afgenomen interviews met Michelin chefs komen verschillende karaktertrekken constant naar voren als het gaat om de chef-koks. De chef-kok heeft vaak een sterke, aanwezige en gepassioneerde persoonlijkheid. Hij staat voor eerlijkheid en is open en direct in de communicatie naar zijn omgeving. De meeste chefs zijn obsessief bezig met het werk wat zij doen, zij zijn zeer gecommitteerd aan de zaak. Beslissingen nemen doen chef-koks in veel gevallen op basis van gevoel, echter verliezen zij nooit de feiten uit het oog.

Zoals gezegd is de chef-kok obsessief bezig met zijn werk en stelt hij zeer ambitieuze doelen. Om deze doelen te bereiken is hij constant bezig om de verschillende procedures en details te evalueren en te verbeteren waar dat kan. Hij is altijd bezig met het nadenken over de volgende stap die het restaurant naar een volgend niveau kan tillen. Om tot een volgend niveau te komen is de kok niet bang om risicovolle beslissingen te nemen.

Het behalen van de gestelde doelen kan een chef-kok niet alleen. Enerzijds moeten er te veel werkzaamheden worden uitgevoerd om alleen te doen. Anderzijds zijn de chef-koks zich erg bewust van hun eigen tekortkomingen en zij zorgen ervoor dat zij de juiste mensen om zich heen verzamelen die deze gaten kunnen opvullen.

De chef-kok draagt de verantwoordelijkheid voor de staf in de keuken. Hij ziet zichzelf vaak als mentor, als vaderfiguur, voor de jongere koks en werknemers. De chef-kok ziet het als zijn verantwoordelijkheid om ervoor te zorgen dat de waarden die behoren tot de cultuur van zijn restaurant en zijn keuken worden overgebracht aan de gehele keukenbrigade.

De chef schuwt het niet om hoge verwachtingen uit te spreken. De hoge verwachtingen die hij van zichzelf en van zijn restaurant heeft gelden voor iedereen werkzaam in het restaurant. Maar, in tegenstelling tot de algemene gedachte van de gang van zaken in een keuken, hij doet dit zonder alleen maar te schreeuwen. Soms is een stemverheffing nodig om iets kracht bij te zetten, maar over het algemeen heerst er rust in de keuken. Het is van belang voor de chef-kok om het vertrouwen in zijn personeel uit te stralen en het personeel te laten zien dat ze in staat zijn om bovengemiddeld te presteren.

De keukenbrigade

Men zal zich al snel afvragen; waarom wil iemand in deze situatie werken? Wie wil er werken in een keukenbrigade? Een werkplek waar je werkt van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat. In deze restaurants maken de werknemers zeer lange uren. Daarnaast moet men zich voorstellen dat er wordt gewerkt onder extreme temperaturen. De vereiste perfectie roept een enorme hoeveelheid stress op. Al deze dingen bij elkaar opgeteld leidt dan uiteindelijk voor de meeste werknemers tot een relatief laag salaris.

Uit de kwalitatieve onderzoeken kwamen wat dit betreft een aantal interessante dingen naar voren. Mensen willen graag werken in deze omstandigheden omdat zij het gevoel hebben dat zij een bijdrage leveren aan iets speciaals, aan iets uitzonderlijks. Mensen willen werken in deze restaurants om te leren van het voorbeeld van de chef-kok die zijn strepen heeft verdiend. De werknemers hebben ambitie, zij willen uiteindelijk de beste van de beste zijn en beseffen dat zij daarin moeten investeren.

Wat verder niet moet worden onderschat is het visitekaartje wat het werken met de beste mensen uiteindelijk oplevert. Toprestaurants zijn de geboorteplaats van de toekomstige generatie topchefs.

Structuur

Voor buitenstaanders de chef-kok is de ‘superster’ van het restaurant, hij wordt ondersteund door verschillende mensen om hem heen. De chefkoks zelf zijn zich daarentegen zeer bewust van welke rollen de mensen om hen heen spelen. Zij weten hoe zij een team moeten creëren met een sterke teamcultuur die ervoor zorgt dat de doelen van het restaurant bereikt kunnen worden.

Personeelsselectie

De chef-kok selecteert het personeel voor de keukenbrigade. Het selecteren van personeel gebeurt niet zozeer op basis van het curriculum vitae van de kandidaten. Chef-koks hechten meer waarde aan andere zaken. Van groter belang dan een rijk CV, zijn bepaalde eigenschappen als een open en flexibele houding. Daarnaast wordt er gekeken naar de mate van passie voor het vak en naar een mate van nieuwsgierigheid. Als laatste is het van het grootste belang dat de persoonlijkheid van de persoon past bij de cultuur die heerst binnen het team. De persoonlijkheid dient een aanvulling te zijn op, of aan te sluiten aan de huidige staf.

Beschrijving structuur

De structuur in een restaurant zal enigszins verschillen van restaurant tot restaurant maar ziet er grofweg uit zoals hiernaast weergegeven. De chef-kok is de persoon ‘in charge’ en geeft leiding aan de keukenbrigade. Hij stuurt aan op de chefs de partie en de sous-chef daarnaast houdt hij het overzicht over het geheel.

De sous-chef, waarover later meer, is de eerste assistent van de chef-kok en staat ook in een leidinggevende functie.

Onder de sous-chef staan de chefs de partie. Zij hebben de eindverantwoordelijkheid over de verschillende onderdelen van de keuken. De onderdelen zijn bijvoorbeeld; voorgerechten, vlees, vis en de nagerechten.

Onder de sous-chef staan de ‘comis,’ welke kunnen worden gezien als de koks die het werk verzetten binnen de verschillende onderdelen.

Als er dan helemaal onderin het schema wordt gekeken zien we de ‘apprentis’ staan. Dit zijn de leerling-koks, de koks met de minste ervaring.

Deze hiërarchische organisatiestructuur is nodig om zorg te dragen voor een consistente uitvoer van kwaliteit. Er is veel aandacht voor controle, zo controleren de chefs de partie de comis op kwaliteit van uitvoering en wordt het gehele proces overzien door de chef-kok. Wanneer de chef-kok niet aanwezig is, wordt zijn rol direct opgepakt door de sous-chef.

De sous-chef

De sous-chef van het restaurant is een zeer belangrijke functie. De persoon in deze functie is de ‘second-in-command.’

Vaak is de sous-chef een tegenpool van de chef-kok. Waar de chef-kok extravert, enigszins opvliegend en nukkig is, is de sous-chef vaak een introvert, kalm en stabiel persoon. De twee personen zijn complementair aan elkaar. Het gaat in sommige gevallen zo ver dat de chef-kok en de sous-chef good cop versus bad cop spelen in de keuken en naar de keukenbrigade.

Het is van belang om te vermelden dat de sous-chef een leidinggevende functie heeft. Naar mate een restaurant meer succes heeft, zal de chef-kok meer de rol van de manager op zich nemen. Daarnaast wordt de chef-kok vaker op andere plaatsen uitgenodigd om zijn talent te etaleren. In deze gevallen neemt de sous-chef de operationele rol op zich. Het is van belang dat hij dit kan om ervoor zorg te dragen dat de kwaliteit van de gerechten consistent blijft.

De sous-chef moet in staat zijn om zichzelf weg te cijferen, zichzelf op te offeren, om complementair te zijn aan de chef-kok. Hij kan dit doen door de vertrouwensrelatie die hij heeft met de chef-kok. De vertrouwensrelatie is er niet in de laatste plaats op gestoeld dat de sous-chef niet dezelfde ambities nastreeft als de chef-kok. De sous-chef hoeft niet zo nodig een sterstatus te hebben, hij draagt niet graag dezelfde verantwoordelijkheden als de chef-kok en hoeft op die manier ook niet om te gaan met de druk die hierbij komt kijken. Al deze dingen zorgen ervoor dat de sous-chef nooit de positie van de chef-kok bedreigd. Hij is er content mee om ‘tweede viool’ te spelen.

Vergelijking met topsport

In mijn ogen kan de topsport veel leren van de wereld van de haute-cuisine. Wellicht kunnen de restaurants ook het een en ander leren van de topsport, echter dat is niet het onderwerp van dit artikel. De vergelijking die gemaakt zal worden zal voornamelijk kijken naar het topsegment van de haute-cuisine, de wereld van Michelin sterren.

Waar een keukenbrigade ‘het gerecht’ als output heeft, is dat in een topsportorganisatie het topsportprogramma. Waar in het restaurant de gast de beoordelaar is, de consument, is dat in een topsportorganisatie de sporter. De gast in een restaurant geniet van het gerecht, de sporter maakt gebruik van het topsportprogramma.

Perfectie

Het eerste wat opvallend is, is de mate van het streven naar perfectie. In topsport zijn meetpunten eens in de zoveel tijd, de toernooien waar prijzen kunnen worden gewonnen zijn de meetpunten. Het behalen van een gouden medaille op de Olympische Spelen of een WK kan worden gezien als perfectie in de topsport. In haute-cuisine is het meetpunt niet eens in de zoveel tijd, de ‘wedstrijd’ is van alledag. Iedere dag dienen de keukenbrigades te streven naar het bereiken van perfectie. Dit wil zeggen dat er niet alleen vraag is naar perfectie, maar dat er vraag is naar consistente perfectie. De keukenbrigades weten nooit wanneer er inspecteurs langs komen, zij komen onaangekondigd en verwachten dan perfectie. Zij beoordelen wat zij op dat moment geserveerd krijgen.

In topsport kunnen we hier een voorbeeld aan nemen door dagelijks te streven naar perfectie in alles wat we doen. De begeleidingsstaf van een topsportorganisatie zou moeten streven naar een programma waarin alles tot in perfectie klopt. Daarnaast moet alles van een consistente kwaliteit zijn, dit wil zeggen dat de kwaliteit altijd, overal en onder alle omstandigheden terug te zien is.

Om perfectie te bereiken dienen de chef-koks en de keukenbrigades creatief te zijn, zij dienen unieke gerechten te bedenken. Gerechten dienen vernieuwend en bereidingswijzen innovatief te zijn. In topsport geldt hetzelfde, coaches en begeleidingsstaf dienen creatief en innovatief te zijn om kleine percentages aan winst te behalen.

Echter wordt in haute-cuisine gesteld dat creativiteit en innovatie slechts een startpunt zijn, de perfectie wordt niet bereikt door creativiteit. De perfectie wordt behaald door te werken met een strakke planning en met een hoge mate van rigiditeit. Er gelden in de keukens zeer strenge regels om de volgende factoren te handhaven;

-        Conformiteit

-        Grondigheid

-        Compleetheid

In topsport zouden we dezelfde factoren kunnen nastreven om tot perfectie te komen. Conformiteit is een mooie controle voor de kwaliteit, als gesteld wordt iets te bereiken met een bepaald programma dient de staf ervoor te zorgen dat het programma dat ook daadwerkelijk bereikt. Er is een hoge mate van grondigheid vereist, er moet zeer nauwkeurig worden gewerkt met aandacht voor details. De laatste factor betreft compleetheid ofwel volledigheid, het is van belang dat iedereen op de hoogte is van wat er wordt gevraagd van staf en sporters en dat dat niet wordt vergeten.

Structuur

Wanneer we de eerder beschreven structuur in een keukenbrigade nemen en we maken daar een structuur van die kan slaan op een topsportbegeleidingsteam, dan ziet dat eruit zoals hieronder weergegeven.

De chef-kok functie kan worden ingevuld als ‘hoofdcoach.’ De hoofdcoach wordt geassisteerd door een assistent coach ofwel de sous-chef. De hoofdcoach en de assistent hebben samen de leiding over het team. Zij zijn samen de leiding over het topsportprogramma, zij stellen op creatieve wijze een programma samen en passen waar nodig innovaties toe om te komen tot het ‘perfecte’ programma.

De chefs de partie zijn in de keuken verantwoordelijk voor de verschillende keukenonderdelen. In een begeleidingsteam dat werkt in de topsport zijn dit de verschillende coaches die werken met de verschillende groepen binnen een programma.

De chefs de partie in een restaurant worden ondersteund door de ‘comis.’ Alle coaches in het topsportbegeleidingsteam werken samen met een ondersteuningsteam. Het ondersteuningsteam bestaat uit bijvoorbeeld de medici, de diëtist en een psycholoog. Zij kunnen de coaches taken op specifieke vlakken uit handen nemen maar staan wel onder leiding van de coaches, net als in het restaurant de comis onder leiding staan van de chefs de partie.

De ‘laagste’ functie in een restaurant is die van ‘apprentis.’ Zij kunnen worden gezien als de leerling in het restaurant en zijn het minst ervaren. In topsport wordt weinig gewerkt met stagiaires of mensen in een opleiding. Wellicht ligt er een kans om mensen op te leiden door de coaches van de verschillende groepen.

De hoofdcoach

De hoofdcoach heeft, net als de chef-kok, de eindverantwoordelijkheid over het product dat het team levert; het topsportprogramma. Het creëren en vooral het uitvoeren van het programma, waarin topsporters worden opgeleid tot het hoogste niveau, is een te grote opgave voor alleen de hoofdcoach, hierbij heeft hij een team nodig.

De hoofdcoach dient geschikt te zijn voor de functie. Hij is de leider van de organisatie. Net als een chef-kok dient de topsportorganisatie te zoeken naar een sterke, aanwezige en gepassioneerde persoonlijkheid. Hij dient obsessief bezig te zijn met het behalen van perfectie in het programma en het behalen van resultaten op het hoogste niveau. Hij moet in staat zijn beslissingen te nemen, daarbij altijd de feiten in ogenschouw nemend.

De hoofdcoach zou zeer ambitieuze doelen moeten stellen ten aanzien van het programma en de overige acteurs in het begeleidingsteam. Hij denkt altijd na over de volgende stap welke ervoor kan zorgen dat er betere resultaten kunnen worden behaald, hij is altijd op zoek naar verbetering. Soms kan het nodig zijn om risicovolle beslissingen te nemen, hier deinst de hoofdcoach niet voor terug.

De hoofdcoach is zich bewust van zijn eigen tekortkomingen en zorgt ervoor dat hij een complementaire staf om zich heen verzamelt. De hoofdcoach is een mentor voor de overige coaches en mensen in de begeleidingsstaf. Het is de verantwoordelijkheid van de hoofdcoach om zorg te dragen voor een cultuur en om de waarden en normen van de cultuur over te brengen op de overige stafleden en mensen in het begeleidingsteam.

De hoofdcoach draagt de ambitieuze doelen die hij stelt uit naar zijn staf. Hij schuwt het niet om hoge verwachtingen uit te spreken en te hebben van zijn staf. De hoofdcoach zorgt voor een bepaalde rust in het team maar als het nodig is om zijn stem te verheffen en een minder geliefde beslissing te maken dan doet hij dat. De hoofdcoach beseft dat, om perfectie te behalen, hij niet altijd de populariteitsprijs zal behalen. De hoofdcoach straalt uit dat hij vertrouwen heeft in de mensen om zich heen en laat zijn personeel zien dat zij in staat zijn om bovengemiddeld te presteren.

De assistent coach

Zoals eerder gesteld zijn de hoofdcoach en assistent coach samen ‘in charge’ over het hele team. De assistent coach moet in staat zijn om de taken van de hoofdcoach op zich te nemen als deze niet in staat is om de taken uit te voeren. In topsport is het vrij normaal dat de hoofdcoach afwezig is omdat hij moet coachen op toernooien of werkzaamheden elders heeft. Op deze momenten is er behoefte aan consistentie in perfectie, de assistent coach dient in deze behoefte te voorzien zoals een sous-chef dat doet in een restaurant.

Wat maakt dan een goede assistent coach? Kijkend naar de gang van zaken in de restaurants, zou goed moeten worden gezocht naar een persoon die complementair is aan de hoofdcoach. Wanneer er sprake is van een extraverte, dominante hoofdcoach is het wellicht goed om hier een wat introverte persoon te plaatsen die zich wat meer op de achtergrond begeeft.

De assistent coach zal minder verantwoordelijkheid kennen dan de hoofdcoach, hij is minder dan de hoofdcoach de ‘kop van jut.’ Hij stelt zichzelf op in dienst van de hoofdcoach maar er moet niet vergeten worden dat hij nog steeds in staat moet zijn om de leiding op zich te nemen wanneer de hoofdcoach niet in staat is om deze op zich te nemen.

Wanneer er sprake is van een topsportorganisatie zal men erover na moeten denken, om net als in toprestaurants, de hoofdcoach meer te laten managen en de sous-chef de leiding te laten hebben over de operationele gang van zaken. Een voorbeeld hiervan zou kunnen zijn dat de assistent coach samen met de overige coaches de trainingen uitvoeren, de hoofdcoach is hierbij aanwezig en heeft een meer controlerende functie. De hoofdcoach waarborgt het kwaliteitsniveau.

De keukenbrigade

Topsport is, net als haute-cuisine, een zeer uitdagend werkveld. Net als in restaurants werken topcoaches lange uren. Topcoaches zijn 24/7 beschikbaar voor sporters, zij werken van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat om ervoor te zorgen dat er een programma staat wat kan zorgen voor het ultieme resultaat. Naast de hoeveelheid tijd die een baan in topsport kost, speelt ook onregelmatigheid een grote rol, topcoaches zijn veel in het buitenland om te coachen of om trainingsstages af te werken met de te begeleiden sporters. De salariëring is gemiddeld, het is in menig optiek relatief laag voor wat het werk vraagt van diegene die het uitvoeren.

Het werk in topsport levert stress op. In restaurants wordt gevraagd om perfectie omdat men nooit weet wanneer er een inspecteur op de stoep staat, omdat zij altijd dienen te voldoen aan de hoogste standaarden. In topsport worden altijd resultaten gevraagd van de coaches, zij dienen te presteren op het hoogste niveau om zeker te zijn van hun baan. Wanneer prestaties uitblijven, is het vaak de coach die moet wijken. Wanneer prestaties uitblijven, kan het NOC besluiten om de geldkraan dicht te draaien waardoor het in standhouden van een topsportprogramma bemoeilijkt wordt.

Je zou je kunnen afvragen waarom mensen willen werken in een organisatie als deze. In de interviews gehouden in keukens kwam naar voren dat mensen willen werken in deze organisaties als deze omdat;

“Zij het gevoel hebben dat zij een bijdrage leveren aan iets speciaals, aan iets uitzonderlijks. Mensen willen werken in deze restaurants om te leren van het voorbeeld van de chef-kok die zijn strepen heeft verdiend. De werknemers hebben ambitie, zij willen uiteindelijk de beste van de beste zijn en beseffen dat zij daarin moeten investeren.”

In topsport moeten wij op zoek naar mensen die passie hebben voor het opleiden van talent, passie hebben voor het behalen van die ultieme resultaten. Mensen die commitment tonen, de commitment die nodig is om de beste van de beste te worden, ook als trainer of coach. Alle werknemers in de organisatie zouden die ambitie moeten hebben. De werknemers moeten het besef hebben dat als zij iets willen bereiken, dat zij moeten investeren in hun eigen ontwikkeling. Zij moeten zich beseffen dat deze investering gepaard gaat met offers op andere vlakken.

De topsportorganisatie zou zichzelf ten doel moeten stellen om naast topsporters, ook topcoaches op te leiden. De organisatie moet jonge, ambitieuze, gepassioneerde en gecommitteerde coaches in staat stellen om te leren van de besten in het werkveld. Het werken in een topsportorganisatie zou een visitekaartje moeten zijn voor de topcoach in wording. De topsportorganisatie zou een geboorteplaats moeten zijn voor de nieuwe generatie topcoaches.